top of page

Bitkisel Yağlar BLOG

Ham Bitkisel Yağların İşlenmesi (Yemeklik Yağ Üretim Aşamaları)

Rafinasyon

Ham yağlarda bulunan tüketime engel olan safsızlıkların, yağın trigliserit yapısını bozmadan ve antioksidan görevi yapan E vitaminin sentezlendiği öncü moleküller olan doğal tekoferollere zarar vermeden, uzaklaştırılma işlemine rafinasyon denir.


Rafinasyon Aşamaları


Fosfolipidlerin giderilmesi (Degumming)

Rafinasyonda yapılan ilk işlemdir. Prensipte ham yağın hidratlanmasını kapsar. Fosfolipidler, proteinler ve gumlar; anjidrat (susuz)yapıları nedeniyle ham yağda çözülürler. Fakat hidratlandıkları zaman çözünürlükleri kaybolur. Hidratlanabilen fosfolipitler yağdan uzaklaştırılırlar. Hidratlanmayan fosfolipitler ise asitle muamele ile uzaklaştırılı


Asitlik giderme (Nötralizasyon)

Yağın hammaddesi olan çekirdeklerin gerek olgunlaşma dönemlerinde gerekse ham yağ üretim aşamalarında çeşitli etkenlere bağlı olarak serbest yağ asidi içerikleri yükselmektedir. Yağların insan kullanımına uygun hale gelmesi için serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması gerekmektedir.


Sitlik giderme işleminde yaygın olarak kullanılan yöntem serbest yağ asitlerinin sodyum hidroksit ila sabunlaştırılarak oluşan sodyum sabunlarının soapstukla birlikte uzaklaştırılmasıdır.


Notrolizasyon işlemi sürekli veya kesikli çalışan sistemlerde yapılabilir. Nadir bitkisel yağ rafinasyon tesislerinde diğer basamaklarda olduğu gibi notrolizasyonda da sürekli sistemler gerçekleştirilir. Notrolizasyon işleminde bir ısı değiştirici vasıtasıyla değiştirilen yağ mikserler vasıtasıyla gerekli miktarda (stokiyometrik oranda) alkali ile karıştırılmakta ve oluşan soapstok notr yağdan yüksek devirli santrifüj seperatörler yardımı ile ayrılmaktadır. Nötryağın bünyesin de kalan sabun ise ikinci bir seperatörde suyla yıkama yoluyla yağdan uzaklaştırılır.


Renk açma (Ağartma)

Yağların renkleri içerdikleri ve kendilerine özgü renk veren lipokromlardan kaynaklanmaktadır. Bitkisel kaynaklı yağlarda bulunan en yaygın doğal renk maddeleri alfa ve beta karoten, ksatofil ve klorofildir. Ancak uygun olmayan sıcaklık, nem ve oksijen gibi şartlar altında depolanan ve düşük kaliteli hammaddelerden elde edilen yağlar doğal renk maddeleri yanında oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ve yağa koyu renk veren bileşenleri de içerirler. Bu tür yağların ağartılması da daha zordur.


Günümüzde yağların renklerinin açılmasında uygulanan en yaygın yöntem, yaüdaki renk verici pigmentlerin, kalan fosfolipidlerin, oksidasyon ürünlerinin, iz metallerin, sabun kalıntılarının adsorbanlara tutulup daha sonra adsorbanların filitrasyon yardımı ile yağdan uzaklaştırılmasıdır. Bu metoda adsorban olarak yüzey aktivasyonu yüksek ağartma toprakları kullanılmaktadır. Ağartma işlemi yüksek sıcaklıklarda (95-110) yapıldığı için yağı oksidasyondan korumak amacıyla vakum altında yani oksijensiz bir ortamda gerçekleştirilir. Son olarak ağartma işlemi yağların tad stabilizesini (kararlılığını) arttırıcı bir etkiye de sahiptir.


Mumsu maddelerin uzaklaştırılması ( Kışlandırma-Vinterizasyon)

Safsızlıklar degumming, nötrolizasyon, dewaksing ve ağartma işlemleri ile uzaklaştırıldan sonra bazı yağlar yağı matlaştıran, görünüşündeki albeniyi azaltan ve düşük sıcaklıklarda çökme eğiliminde olan bileşenler içerirler. Bu bileşenleri yağın cinsine bağlı olarak özellikle ay çiçek, mısır, pamuk, pirinç ve zeytinyağı gibi yağlarda wakslar ( uzun zincirli yağ alkolleri), stearinler ve erime noktası yüksek olan doymuş gliseridlerden oluşurlar. Vinterizasyon kademeli olarak soğutulan ve düşük sıcaklıklarda yavaş bir karıştırma eşliğinde bekletilen yağda oluşan kristallerin süzülerek uzaklaştırılması işlemidir. Vinterizasyonda kristalleşmeyi başlatmak süzmeyi iyileştirme için vinterize toprağı “perlit” kullanılmakta ve süzme işlemi ile yağdan ayrılmaktadır.

Ayçiçeği, mısır, pamuk gibi yağlar oda sıcaklığında çözünmeyen waks molekülleri içerirler. Wakslar y ağda çökerler ve bulanıklığa neden olurlar. Yağın depolama şartlarından bağımsız olarak berrak ve parlak kalmasını sağlamak için muameleden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler vinterizasyon işleminden aşağıda ayrıntılı olarak bahsedilecektir.


Yağdaki waks miktarı 700 ppm’den fazla olduğu zaman toprak tüketimi ve yağ kaybının fazla oluşundan doyalı waksların süzülerek uzaklaştırıldığı klasik vinterizasyon işleminin maliyeti çok yükselmekte ve wakslar tam olarak alınamamaktadır. Aynı zamanda dewaksing işleminden sonra gerçekleştirilecek vinterizasyonda atık toprak miktarı da belirgin oranda azalmaktadır. Bu sebeplerden dolayı süzme ile vinterizasyondan önce waks miktarını 50-200 ppm’e kadar düşürmek amacıyla santrifüj seperatörler ile yağdan uzaklaştırılır.


Dewaksing işlemi hızlandırılmış vinterizasyondur ve işlemde kristal oluşumu %30 – 50 daha kısa sürede tamamlanmaktadır. Oluşan kristaller ise santrifüj seperatörler ile yağdan uzaklaştırılır.


Koku giderme (Deodorizasyon)

Bu işlemin amacı yağa koku, tat aroma, asitlik ve renk veren maddelerin uzaklaştırılmasıdır. Deodorizasyon işlemi sırasında yağdan uzaklaştırılan maddeler; sabunlaşan maddeler (serbest yağ asitleri, kısmi gliseridler, metilik esterler, mumsu maddeler) sabunlaşmayan maddeler (parafinik hidrokarbonlar, olefinik ve poliolefinik maddeler, steroller, tritrpenik alkoller) ve oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ürünler (aldehitler ketonlar, peroksitler) olmak üzere üç grup altında toplanır. Yağa istenmeyen tat ve koku veren maddeler trigliserid molekülündeki yağ asidi zincirlerine zayıf van der Waals kuvvetleri ile bağlıdır. Bu maddeler yüksek sıcaklıklarda düşük buhar basıncına sahiptirler.


Bu nedenle yüksek sıcaklık (220-300) ve düşük basınç (1-8mm Hg) altında çalışarak bu maddelerin buhar basınçlarını destile edilebilecekleri basınca yaklaştırmak mümkündür. Ayrıca, yağa direk buhar enjekte ederek buharın sürükleyici etkisi ile bu maddelerin yağdan daha kolay uzaklaştırılmaları mümkün olmaktadır. Buharın yüksek verimle kullanılması, sıcak yağın atmosferik oksidasyondan korunması ve hidroliz sonucu serbest yağ asitlerinin oluşumunun önlenmesi için deodorizasyon işlemi vakum altında gerçekleştirilir.


Genellikle deodorizasyon işlemi 220-300 C arasındaki sıcaklıklarda yapılmaktadır. Ancak yüksek sıcaklık doyamamış yağ asitlerini izomerizasyona neden olmakta ve özellikle 240C den yüksek sıcaklıklarda çalışıldığında izomer yapı oluşumu ve doğal antioksidanlar olan tokoferollerin kaybı hızlanmaktadır.


Deodorizasyon yalnız bir buharla destilasyon işlemi değildir. İstenmeyen koku ve aroma verici bileşiklerin uzaklaştırılması işine ilave olarak bir takım kimyaal reaksiyonlarda gerçekleşir ki bunlar deodorize yağın stabilizesini (kararlılığını) ve kalitesini etkilemektedir

Son Yazılar

Hepsini Gör

Tıbbi Aromatik Uçucu Bitkisel Yağlar

Bitkilerin kök, gövde, yaprak, kabuk ve çiçek kısımlarının; su buharı distilasyonu, süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu veya çözücülü ekstraksiyon gibi methodlarla işlenerek; uçucu nitelikde elde

bottom of page