Bitkisel Yağlar ve Steroller

Bitkisel yağlar ve sterol

Bitkisel Yağlar ve Steroller

Bitkisel Yağlar ve Steroller

Bitkisel yağlar ve steroller : Steroller bitkisel yağların karakteristik özelliklerini verirler. Bitkisel yağlar ve steroller Örneğin, kolza tohumu önemli miktarda brassikasterol içerirken (100-1100 mg/kg), zeytin yağı yüksek miktarda β-sitosterol (683-2610 mg/kg) ve ∆5avenasterol (34-266 mg/ kg); aspir ve ayçiçek tohum yağları da yüksek düzeylerde ∆7 stigmastanol (300-500 ve 150-500 mg/kg) içerir. Bundan dolayı yağlarda fitosteroller ve diğer sabunlaşmayan bile- şenler karışık yağların değerlendirilmesin-de marker olarak kullanılır.

Yağların botanik orijinleri ve dolayısıyla da bitkisel yağlar arasında karıştırma/bulaşı durumları tespit edilebilir. Bitkisel yağlar ve steroller Bazı bitkisel yağlarla diğer daha ucuz yağların karıştırılmasında sterollerin hemen hemen kesin ayrıcı sonuç verdiği değişik çalışmalarla doğrulanmaktadır. Bitkisel yağlar ve steroller Örneğin %5’ten fazla kolza tohumu yağı, ayçiçeği ve yer fıstığı yağına eklendiğinde brassikasterol tesbiti yapılarak karıştırma saptanabilmektedir. Kolza tohumu yağı brassikasterolü 100 mg/kg’dan çok içermektedir. Eklenen yağlarda ise bu sterol 0,2 mg/kg’dan az miktarlardadır. Brassikasterol aynı zamanda soya yağına keten tohumu yağı karıştırıldı- ğında da ayırım için yararlıdır. Aspir-ayçiçek karışımında ise ayçiçeğindeki yüksek monometilsterol içeriği saflığın belirlenmesinde kullanılmaktadır. Ayçiçeği ve aspir yağ- larındaki yüksek ∆7stigmastanol (%16-23 aspir yağı ve %14-22 ayçiçek yağı için) içeriği ise diğer bitkisel yağlarla (mısır,zeytinyağı, kanola vb…) karışımın belirlenmesine yardımcı olur. Bitkisel yağlar ve steroller Bugüne kadar yapılan çalışmalarda hindistan cevizi, kanola, kakao, mısır, pamuk tohumu, susam, soya, ayçiçeği, keten tohumu, zeytin, palm, yer fıstığı, pirinç kepeği ve aspir yağlarında kampesterol miktarı %2.6-38.6 düzeyinde ve sitosterol %40,2-92,3 düzeyinde bulunmuş- tur. Bunları stigmasterol ve ∆5 -avenasterol takip etmiştir. ∆5 – avenasterol için bu oran %0.31-1,53 arasındadır. Gerçekte yalnızca hindistan cevizi yağında, ∆5 -avenasterolün oranı daha yüksek çıkmaktadır (%1.5-18.6). Balkabağı tohumu yağında bu oran alışılmadık şekilde değişmektedir. Burada stigmastatrienol %29, spinasterol %27 ve stigmastadienol %27 oranında bulunmaktadır (Weihrauch and Gardner 1978; Normen et al. 1999; Ham et al. 2000).

BİTKİ STEROLLERİNİN KOLESTEROL DÜŞÜRÜCÜ ETKİLERİ

uygulamalarının kan kolesterolü düşürücü etkileri klinik çalışmalarda gösterilmiştir. 1800’ü aşkın insan üzerindeki yapılan çalışmalar 1950’lerden beri devam etmektedir (Pollack and Kritchezevski 1981). 1950’lerden 1980’lere kadar yüksek sitosterollü preparatlar ABD’de yüksek kolesterol tedavisi için pazarlanmaktadır ve bunların ters bir etkisi bildirilmemiştir (Kris-Etherton et al. 2001). Bitki sterolleri ve stanolleri ilave edilmiş margarinler son zamanlarda marketlerde görülmeye başlanmıştır. Günlük 20g (%8-10 oranında bitki sterolü içeren) margarin tüketimi, serum kolesterolü ve LDL kolesterolü %8-13 oranında düşürmektedir (Westrate et al. 1999). Bu tüketim günlük 1,6-2 g bitki sterolüne eşde- ğerdir. Bitki stanollerinde ise günlük 24g margarin (2-3g bitki stanol esteri içeren) tüketilerek total serum kolesterolü ve LDL kolesterolü %6,4-10,1 oranında azalmıştır (Nguyen et al. 1999). Toplam ve LDL kolesterolün azalışı doz artışına bağlıdır ve bitki sterol esterlerinin 1,6 g/gün seviyesinde artışında gözlemlenmiştir. Bununla birlikte dozun 2,4g dan 3,2g’a artışı klinik olarak önemli bir ek fayda yaratmamıştır (Weststrate and Meijer 1998). Bitki sterollerinin ve stanollerinin plazma kolesterol ve LDL kolesterolünü düşürücü eşit etkisi görülmüştür (Hepburn et al. 1999). Kolesterol düşürücü bu etki ile ilgili iki muhtemel mekanizma vardır. (Heinemann et al. 1991) Bunlar:

Kolesterolün çökelmesi ve bitki sterol ve stanolleri: Bağırsaktaki kolesterol, yağların içinde çözelti halinde bulunur. Kolesterol ancak çözülebilir formda ise bağırsaktan emilebilir. Çözeltideki sterollerin konsantrasyonu arttıkça benzer bileşikler çökelirler. Bu mekanizma muhtemelen yapıları benzeyen kolesterol ve bitki sterol ve stanolleri ile karşılıklı olarak meydana gelmektedir. Bu sebepten bitki sterol ve stanollerinin miktarının artması kolesterole daha düşük çözünürlük sağlar ve daha büyük miktarda kolesterol çökelir. Böylece çökmüş durumdaki kristal haldeki kolesterol emilemez.

Barsaktaki karışık bileşiklerin rekabeti: Karışık bileşikler; safra tuzları, fosfolipidler, tri, di ve mono gliseridler, yağ asitleri, serbest kolesterol ve yağda çözünür kolesterolden oluşur. Bitki sterolleri ve benzer yapıdaki kolesteroller gibi maddeler barsaktan emilmek için kendi aralarında rekabete girerler. Bu yüzden bitki sterol ve stanol miktarlarının artması sonucu daha az kolesterol karışımın içerisinde yer alır ve böylece kolesterolün bağırsaktan emilimi azalır.

insanlar günlük diyetle bitki sterol ve stanollerini almalarına rağmen bunun miktarı kan kolesterolünü yeterince düşü- rücü düzeyde değildir. Bu faydayı sağlamak için günde yaklaşık 1 gram sterol tüketmeleri gerekmektedir (Hendricks et al. 1999). Sterollerin kan kolesterolünü düşürücü etkileri geniş klinik deneylerle 1800’den fazla insan üzerinde günlük 25g gibi çok yüksek bir dozla 3 yıl süresince denenmiştir. On yıl boyunca bu hastaların klinik yeterlik testleri gözlemlenmiş ve ters bir etki görülmemiştir. Buna ek olarak bitki sterol ve stanollerinin her ikisi de toksikolojik değerlendirmeye alınmıştır. Emilim, dağılım, metabolizma ve boşaltım çalışmaları sterollerin bağırsakta oldukça zayıf emildiğini (%1-10) ve emilen bu kısmın da safradan boşaltılarak hızlı bir şekilde atıldığını göstermiştir (Turnbull et. al. 1999, Whittaker et. al. 1999, Sanders et al. 2000).

Bazı gıdaların ve bitkisel yağların sterol içerikleri (Anonymous 1999)